Tipos de tueste del café y su influencia en aroma y sabor

Conoce los tipos de tueste y aprende a detectar los aromas de un buen café al primer golpe de olor cuando abres un paquete.
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Los tipos de tueste de café y los aromas.

¿Sabías que el tueste del café es un proceso clave en la formación de su aroma? No hace falta ser un gran experto para comenzar a detectar las esencias que desprende el tueste del grano, y distinguir un buen café. Incluso con la experiencia podrás llegar a saber la procedencia del café solo por el aroma, un gran avance en tus conocimientos si adoras esta bebida.  Aquí vamos a contarte todo sobre los tipos de tueste y qué aromas potencia cada uno de ellos. ¿Preparado…?

¿Qué aromas percibes tú en el café?

El café es una bebida compleja en aromas, igual que el vino. En el tueste del café en grano se desprende un amplio abanico de aromas: a frutas, a flores, a caramelo, a chocolate, a frutos secos, a madera y a especias.

Estos son los aromas apreciables en los cafés de origen de Café PLATINO:

  • Café de Colombia Excelso Fairtrade EXQUISITE. Aroma a cacao, chocolate y caramelo.
  • Café de Colombia descafeinado SERENE. Aroma a naranja, miel y caña de azúcar.
  • Café de Nicaragua MAGNETIC. Notas a chocolate y un matiz ácido de manzana y frutos rojos, con sensaciones cítricas y florales.
  • Café Jamaica MIST. Aroma a chocolate negro y almendras tostadas.
  • Café de Etiopía ABORIGINE. Aroma a vainilla, cereza y té negro.
  • Café de Kenia ANIMALISTIC. Matices de manzana verde y postgusto cítrico a mandarina, flores y melaza.

Pero sepamos más sobre cómo el tueste potencia los aromas del café…

Para qué se tuesta el café

El grano verde sin tostar es difícil de infusionar, y apenas tiene sabor. Por eso, es  importante el tueste del café. Los objetivos del tueste son dos: potenciar los aromas y permitir que se disuelva en agua.

Pero, ¿qué pasa al tostar los granos de café?

La aplicación de altas temperaturas en un corto espacio de tiempo desencadena reacciones químicas, responsables de la transformación de sus componentes (azúcares, proteínas, aminoácidos…), y de los aromas que desprenden los granos de café.

Estas reacciones, que se suceden o superponen, son clave para el aroma del café. Sus nombres no importan, ahora que empiezas a apreciar los matices del café, pero para que te vayan sonando son: reacción de Maillard, degradación de Strecker, caramelización del azúcar y carbonización.

Cómo va cambiando el café

Al tostarse, el color del café torna de verde a amarillo, luego vira a marrón claro y finalmente a marrón oscuro. Mientras cambia la tonalidad, se desprenden compuestos volátiles. Algunos los percibimos por el olfato; otros no aportan al aroma, pero contribuyen a formar el cuerpo del café (el dióxido de carbono).

Entre los compuestos no volátiles, algunos dan cuerpo (lípidos y melanoidinas), mientras que la cafeína y la sacarosa se encargan, respectivamente, del sabor amargo y dulce.

Cuando está ya marrón, al café en grano sufre su primer crack (para entendernos, algo parecido a lo que hacen las palomitas). Ese estallido, que se produce al alcanzarse una temperatura aproximada de 196ºC,  reduce el peso de los granos y expande su volumen. Algunos tuestes solo llegan al primer craqueado, mientras que otros esperan al segundo, que se produce a los 224º C.

A todos estos cambios debe estar atento el maestro tostador, gran conocedor de las características del café de origen. Él es la figura clave que saca el máximo de un buen café.

¿Tueste natural o torrefacto?

Ahora vamos a explicar las diferencias entre el café natural y el torrefacto, no sin antes aclarar que el tueste natural es el ideal. El torrefactado, que supone la adición de mucho azúcar a los granos en la última fase del tueste, sirve para “sobrecaramelizar” y dejar una fina lámina que confiere al café un color negro brillante característico.

¿Qué objetivo tiene esa práctica?

  • Antiguamente se trataba de crear una capa impermeable en el café, que lo mantuviera a salvo de la humedad en las travesías marítimas.
  • Después, el café torrefacto se comenzó a consumir en España para enmascarar la mala calidad del café que se importaba en la posguerra. Esa práctica ha llegado como costumbre hasta hoy.

Los grados de tueste del café

Hay básicamente tres niveles de tueste natural…

Café de tueste claro

Se llama así al tostado del grano hasta el primer estallido del grano de café, que se produce a los 196º C , como hemos explicado arriba. Su ventaja es que permite apreciar los aromas originales del café fácilmente.

  • AROMAS. Flores, frutas, vegetales…
  • GUSTO DEL CAFÉ. Ácido, poco cuerpo.
  • IDEAL… Para cafés de filtro.

Café de tueste medio

Prolongar el tiempo de tueste natural sirve para potenciar el sabor a caramelo del café. Se desprenden del grano nuevos aromas, más sofisticados.

  • AROMAS. Caramelo, frutos secos y chocolate.
  • GUSTO DEL CAFÉ. Café con cuerpo y cremoso, con un posgusto más largo.
  • IDEAL… Para café espresso y de filtro.

Café de tueste oscuro

¡Ojo a este tueste! Un tostado demasiado prolongado suele ser síntoma de baja calidad del café, que se expone más tiempo al calor para homogeneizar el sabor a caramelizado.

Antes de que empezara a extenderse la cultura del café de especialidad, todo eran tuestes oscuros, para que los granos (que no se seleccionaban) unificaran su sabor y ocultaran defectos.

Sin embargo, sigue habiendo un tipo de consumidor que gusta del tueste oscuro. A su favor, decir que siempre es mejor un buen café seleccionado de perfil oscuro que uno malo de tueste ligero. El café de tueste oscuro es apreciado en países de Latinoamérica, África y asiáticos.

  • AROMAS. Goma quemada, ceniza, carbón.
  • GUSTO DEL CAFÉ. Postgusto muy amargo.
  • IDEAL… Para café con leche.

Otros aromas inadecuados

El tueste del café también puede hacer que desprenda olor a heno, guisante, madera o  paja. Cuidado, porque es señal de que el café verde no estaba tan fresco como debiera.

El sabor a pan o avena indica un defecto de horneado, aunque es intencionado en algunos tuestes para rebajar la acidez.

Las notas ahumadas, quemadas, amargas o a ceniza son resultado de aplicar mucho aire caliente al café demasiado pronto. Se manifiesta en manchas negras en el borde del grano.

Interpretar los aromas del café

Ahora que sabes qué ocurre durante el tueste, y por qué se producen los diferentes aromas, podrás tomar mejores decisiones al comprar café. Animarte a interpretar los aromas al abrir un envase de café de origen te permitirá entender los aciertos o las equivocaciones en el tueste, o incluso saber si el café estaba suficientemente fresco.

Y a ti, ¿qué tipo de tueste te gusta? ¿Has aprendido ya a detectar los aromas del café? Cuéntanos en comentarios. Estamos deseando escucharte.

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