La cata de café: 8 cosas que debes saber para convertirte en experto

La cata de café, al igual que la del vino, trata de determinar a través de los sentidos determinadas características de la bebida, incluido su origen y el tipo de tueste. Aunque hasta hace poco estaba reservada solo a los iniciados, la cata de café (en inglés, cupping) se ha extendido a otros ámbitos, especialmente al de los aficionados y gourmets que adoran esta bebida. ¿Eres uno de ellos? Acompáñanos a conocer cómo se pueden determinar los distintos matices de un buen café.

1. No es lo mismo un barista que un catador de café

El catador es un profesional, generalmente certificado, y normalmente una persona muy introducida en la industria del café: puede seleccionar el grano, realizar la compra de lotes o estar relacionado con el tueste. El barista es, sin embargo, un artista de la preparación del café. Algunos ya están acreditados, pero en la mayoría de los casos su conocimiento de la técnica procede de la práctica de la preparación del café, ya que la combinación de un origen, tipo de tueste y molienda “pide” un determinado modo de hacerlo.

2. Las 5 características que analizar del café

El aroma, el cuerpo, el sabor, el retrogusto y el color son las características principales que se deben apreciar por los sentidos en un buen café.

• El aroma del café puede ser floral, dulce, a fruta madura, a frutos secos… Que huela, sin embargo, a goma, madera seca o cuero es un mal síntoma.
• El cuerpo del café se aprecia por el tacto de la boca y el paladar, y se refiere normalmente a la densidad: cremoso, ligero, denso…
• El sabor del café puede ser, básicamente, ácido o dulce, y dentro de él se pueden apreciar otros matices: acidez suave, balanceada o de dulzura frutal.
• El postgusto es la sensación que deja el café una vez que se ha tragado. Normalmente se clasifica como corto, largo o persistente.
• El color tiene que ver con el tueste, y puede ser desde marrón claro hasta casi negro.

3. Lugar y utensilios para hacer bien la cata

La Specialty Coffee Association o Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), de la que Café Platino es socio, recomienda hacer las catas de café en un espacio bien iluminado, espacioso y libre de olores. Las tazas deben ser de igual volumen, tamaño y material (vidrio o cerámica). Además, a medida que se avanza en el conocimiento de la cata de café, se pueden utilizar accesorios de experto como cucharillas especiales (redondas), molinillo, balanza, escupidera, etc.

4. La rueda de sabores del catador de café

La emblemática rueda de sabores del catador de café de la SCA es una herramienta imprescindible tanto para una cata de café informal como para una profesional. Se lanzó en 1995, pero fue rediseñada en 2016. Un básico es conocer lo que entiende por sabor esta rueda, y que es la combinación de aroma (olfato) y gusto (paladar).

5. Hay un léxico específico de la cata de café

La cata de café profesional empezó dotándose de una herramienta muy importante: el Léxico Sensorial del World Coffee Research, desarrollado en colaboración con la SCA y la Universidad Estatal de Arkansas. Son un total de 110 términos, que se corresponden con otras tantas características del café. Y es precisamente este léxico lo que permitió que en 2016 se pudiera rediseñar totalmente la rueda de sabores, haciéndola mucho más eficaz y específica.

6. Los cuestionarios de cata de café

Es necesario papel y bolígrafo para hacer apuntes al catar el café. Los profesionales a menudo utilizan los cuestionarios específicos de la SCA. Pero no te preocupes por ello, especialmente al principio. Ya seguirás avanzando en tu nueva afición…

7. Por supuesto, utiliza un buen café…

Es imprescindible seleccionar cafés de origen, premium o de especialidad, de variedad arábica y tueste natural. Puedes empezar por el café de Colombia, uno de los más apreciados del mundo y con el que estamos más familiarizados en nuestro país, para apreciar los diferentes matices de dos cafés distintos. Te proponemos comparar Exquisite, nuestro Colombia Fairtrade con Animalistic, nuestro café de Kenia.

8. La cata brasileña: el método para poner en práctica en casa 

La cata brasileña es considerada por los expertos el método más completo para hacer un examen o análisis comparativo de café. Se trata de evaluar el grano tostado y recién molido, y una infusión muy ligera de ese café.

• La infusión se realiza con 8 gramos de café molido y 150 ml de agua mineral a punto de hervir, que se vierte encima.
• Se deja 5 minutos en reposo.
• Después se da vueltas con una cucharilla (hay una especial de cata, parecida a un cacillo; mientras te haces con una, puedes usar una cuchara medidora de tamaño 1/2 tablespoon).
• Los labios se fruncen para sorber el café de la cuchara con fuerza. Sabor y postgusto se evalúan en esta primera fase. El café debe envolver la lengua y expandirse por la boca sin tragarlo.
• Tras pasar por la boca, la infusión se desecha en una jarra, que hace las veces de escupidera. Para catar otro café, hay que enjuagarse la boca con agua.
• En nuevos sorbos, cuando el café ya ha perdido temperatura, se evalúan características como el cuerpo y la acidez.
• Las sensaciones relacionadas se van apuntando en una hoja de papel.

Consejos adicionales para la cata de café

✓ Probar un solo café en cada ocasión impide apreciar los matices del café, ya que nuestra evaluación irá referida a recuerdos pasados de otros cafés. Por eso es necesario comprar dos cafés muy distintos, dejándote asesorar en una tienda de café especializada

✓ Mejor no leer las etiquetas del café mientras se realiza la prueba sensorial.

✓ En un principio no es necesario utilizar el léxico de cata específico; ya irás familiarizándote con él.

✓ Cuando termines la cata, compara tus notas con la descripción de la etiqueta. Al principio frustra un poco ver lo fácil que hubiera sido usar la misma descripción del café. Pero poco a poco y practicando verás cómo mejoran tus percepciones ¡y tus apuntes!

Ahora que ya tienes algunas de las claves para empezar a hacer buenas catas de café, nos gustaría conocer tu experiencia. Cuéntanos aquí, en comentarios.